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Fleischfachmann/-frau EFZ

Fleischfachleute gewinnen und verarbeiten Fleisch. Sie kennen die verschiedenen Schnittarten und Arbeitstechniken und setzen Rohstoffe fachkundig ein. Im Verkaufsgeschäft präsentieren sie die Fleischprodukte und beraten die Kundschaft.

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Kategorien
Bildungstypen

Grundbildung (Lehre)

Berufsfelder

Nahrung

Branchen

Detailhandel: branchenspezifisch - Metzgerei und Fleischwarenproduktion

Swissdoc

0.210.20.0

Aktualisiert 30.03.2017

Bilder (8)

Einkauf auf dem Hof
Einkauf auf dem Hof

Einkauf auf dem Hof

Vor dem Kauf begutachten die Fleischfachleute die Tiere und achten dabei besonders auf Gesundheitszustand, Haltung und Herkunft.

Copyright SDBB | CSFO, Proviande

Einkauf auf dem Hof
Betäuben und Schlachten

Betäuben und Schlachten

Fleischfachleute betäuben und schlachten die Tiere schmerzfrei. Sie halten ethische Prinzipien und die Hygienevorschriften strikt ein.

Copyright SDBB | CSFO, Proviande

Betäuben und Schlachten
Zerlegen und Ausbeinen

Zerlegen und Ausbeinen

Nach der Qualitätskontrolle zerlegen die Berufsleute den Schlachtkörper sorgfältig, entnehmen die Knochen und beseitigen die Abfälle.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Zerlegen und Ausbeinen
Herstellung von Wurstwaren

Herstellung von Wurstwaren

Fleischfachleute stellen mit Spezialtechniken, Gewürzen und weiteren Zutaten Wurstwaren, Pökelprodukte und regionale Spezialitäten her.

Copyright SDBB | CSFO, Viola Barberis

Herstellung von Wurstwaren
Verpacken und Etikettieren

Verpacken und Etikettieren

Viele Produkte werden verpackt, damit sie besser haltbar sind. Die Angaben auf den Etiketten deklarieren Qualität und Herkunft.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Verpacken und Etikettieren
Zubereitung von Convenience-Produkten

Zubereitung von Convenience-Produkten

Immer mehr Fleischfachleute bereiten nach betriebseigenen Rezepten fertige oder halbfertige Produkte zu — auch für Catering und Party-Service.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Zubereitung von Convenience-Produkten
Gestaltung der Ladentheke

Gestaltung der Ladentheke

Die Speisen sollen nicht nur schmackhaft und von ausgezeichneter Qualität sein, sondern auch schön präsentiert werden.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Gestaltung der Ladentheke
Kundenberatung

Kundenberatung

Fleischfachleute beraten bei der Auswahl von Fleischerzeugnissen und Feinkostartikeln. Sie beantworten Fragen zur Lagerung und Zubereitung.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Kundenberatung

Tätigkeiten

Fleischfachleute wählen die Fachrichtung Gewinnung, Verarbeitung oder Feinkost und Veredelung. Sie sind in gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben, in Metzgereien oder in Fleischfachabteilungen von Lebensmittelgeschäften tätig.

In der Fachrichtung Gewinnung arbeiten Fleischfachleute im Schlachthof. Sie kümmern sich um die angelieferten Tiere gemäss den Grundsätzen der Tierethik. Die Tiere werden korrekt betäubt und geschlachtet. Danach zerlegen die Fleischfachleute die ganzen Schlachtkörper und entfernen die Knochen. Bestimmte Fleischstücke werden direkt für den Verkauf vorbereitet oder zu Produkten wie Schinken verarbeitet. Aus den anfallenden Fleischabschnitten werden Würste hergestellt. Das Ziel bei der Gewinnung ist, das ganze Tier zu verwerten.

Fleischfachleute in der Fachrichtung Verarbeitung stellen aus Fleisch und weiteren Zutaten Schinken und Bündnerfleisch her. In der Wursterei produzieren sie Roh-, Brüh- und Kochwürste nach betriebseigenen Rezepten. Für die verschiedenen Arbeitsgänge verwenden sie unterschiedliche Maschinen, die sie nach der Arbeit reinigen. In der industriellen Fleischverarbeitung wenden sie die gleichen Verfahren an, stellen jedoch Produkte in grösseren Mengen her.

In der Fachrichtung Feinkost und Veredelung richten Fleischfachleute Fleisch für den Verkauf her. Sie stellen kalte Platten zusammen, bereiten Fertiggerichte und Traiteur-Produkte zu. Das Angebot präsentieren sie ansprechend an der Verkaufstheke. Sie beraten und bedienen die Kundschaft freundlich und kompetent. Wenn gewünscht, erklären sie, wie man einzelne Fleischstücke zubereiten kann. Auch über die Herkunft des Fleisches und über allfällige Zusatzstoffe geben sie Auskunft.

Ausbildung

Grundlage

Eidg. Verordnung vom 18.10.2016

Dauer

3 Jahre

Fachrichtungen

  • Gewinnung
  • Verarbeitung
  • Feinkost und Veredelung

Bildung in beruflicher Praxis

In Fleischfachgeschäften sowie gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben

Schulische Bildung

1 Tag pro Woche an der Berufsfachschule

Berufsbezogene Fächer

  • Verarbeiten von Fleisch
  • Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Qualitätsvorgaben
  • Gewinnen von Fleisch
  • Herstellen von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen
  • Herstellen und Verkaufen von Fleischerzeugnissen und Feinkostartikeln

Überbetriebliche Kurse

Praktisches Erlernen und Üben der beruflichen Grundlagen

Berufsmaturität

Bei sehr guten schulischen Leistungen kann während der Grundbildung die Berufsmaturitätsschule besucht werden.

Abschluss

Eidg. Fähigkeitszeugnis "Fleischfachmann/-frau EFZ"

Voraussetzungen

Vorbildung

  • obligatorische Schule mit mittleren oder hohen Anforderungen abgeschlossen

Anforderungen

  • Interesse am Umgang mit Lebensmitteln, insbesondere mit Fleisch
  • Interesse an gutem Essen und Kochen
  • Hygienebewusstsein
  • Verantwortungsbewusstsein
  • handwerkliche Geschicklichkeit
  • technisches Verständnis
  • gesunde Konstitution (Arbeiten in Kühlräumen)
  • Freude am Kundenkontakt
  • gute Umgangsformen

Weiterbildung

Kurse

Angebote des Ausbildungszentrums für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ in Spiez

Spezialisierung

Räucherei, Salzerei, Wursterei, Einkauf, Verkauf, Traiteurgeschäft, Party-Service

Berufsprüfung (BP)

Betriebsleiter/in Fleischwirtschaft mit eidg. Fachausweis, Lebensmitteltechnologe/-login mit eidg. Fachausweis

Höhere Fachprüfung (HFP)

Metzgermeister/in, Lebensmitteltechnologe/-login mit eidg. Diplom

Höhere Fachschule

Dipl. Techniker/in HF, Fachrichtung Lebensmitteltechnologie

Fachhochschule

Bachelor of Science (FH) in Lebensmitteltechnologie, Bachelor of Science (FH) in Biotechnologie, Bachelor of Science (FH) in Life Science Technologies

Berufsverhältnisse

Fleischfachmänner und Fleischfachfrauen arbeiten in gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben, in Fleischfachgeschäften oder sind im Fleischhandel tätig. Die Arbeitszeiten sind je nach Fachrichtungen unterschiedlich. So beginnen Fleischfachleute in den Fachrichtungen Gewinnung und Verarbeitung meist früher mit der Arbeit als Fleischfachleute Feinkost und Veredelung, deren Arbeitszeiten sich nach den Ladenöffnungszeiten richten. Fleischfachleute können mit entsprechender Weiterbildung Kaderpositionen in den Bereichen Einkauf, Verkauf oder Betriebsleitung übernehmen. Manche führen ein eigenes Geschäft.

Weitere Informationen

Adressen

Schweizer Fleisch-Fachverband SFF
Sihlquai 255
Postfach 1977
8031 Zürich
Tel.: 044 250 70 60
Fax: 044 250 70 61
URL: http://www.swissmeatpeople.ch
E-Mail:

Links

http://www.carnasuisse.ch

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