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Fleischfachmann/-frau EFZ

Fleischfachleute gewinnen und verarbeiten Fleisch. Sie kennen die entsprechenden Arbeitstechniken und setzen Rohstoffe und Hilfsmittel fachkundig ein. Im Verkaufsgeschäft beraten sie die Kundschaft freundlich und kompetent.

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Bildungstypen

Grundbildung (Lehre)

Berufsfelder

Nahrung

Branchen

Metzgerei und Fleischwarenproduktion - Detailhandel branchenspezifisch

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0.210.20.0

Aktualisiert 03.06.2015

Bilder (8)

Vieheinkauf

Filme (2)

Fleischfachmann/-frau EFZ - EinBlick auf...
Vieheinkauf

Vieheinkauf

Mit dem Metzgergriff wird die Qualität des Fleisches geprüft. Heute kaufen viele Metzgereien das Vieh nicht mehr direkt ein, sondern bei einem Zwischenhändler.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Vieheinkauf
Annahme des Fleisches

Annahme des Fleisches

Ein Transporteur liefert das Fleisch, zum Beispiel Kalbshälften, direkt vom Schlachthaus. An Haken transportieren die Berufsleute dass Fleisch in die Metzgerei.

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Annahme des Fleisches
Zerlegen und Ausbeinen

Zerlegen und Ausbeinen

Nach einer Qualitätsprüfung geht es ans Zerlegen und Ausbeinen. Dabei lösen die Fleischfachleute zum Beispiel die Schulter heraus.

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Zerlegen und Ausbeinen
Wursterei

Wursterei

In der Wursterei stellen die Fleischfachleute nach Rezept die Fleischmasse her, mit der sie später mit viel Fingerspitzengefühl die Därme füllen werden.

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Wursterei
Rauchstation

Rauchstation

Viele Würste, etwa Cervelats, werden geräuchert. In der Rauchstation ensteht das feine Aroma durch verglimmendes Holz oder Sägemehl.

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Rauchstation
Braten binden

Braten binden

Zu den Aufgaben der Fleischfachleute gehört das fachgerechte Binden eines Bratens, damit dieser auch in der Pfanne schön in Form bleibt.

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Braten binden
Vakuumieren und lagern

Vakuumieren und lagern

Viele Fleischprodukte werden nicht sofort verkauft, sondern vakuumiert. Dadurch sind sie länger haltbar.

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Vakuumieren und lagern
Verkauf

Verkauf

Die Berufsleute arbeiten nicht nur hinter den Kulissen, sondern sind auch im Verkauf tätig. Fachkundig beraten und bedienen sie die Kundschaft.

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Verkauf
Fleischfachmann/-frau EFZ - EinBlick auf...

Fleischfachmann/-frau EFZ - EinBlick auf...

Der vorliegende Film zeigt in konzentrierter Form den Arbeitsalltag und die Aufgaben des Fleischfachmanns/der Fleischfachfrau. Die informativen Bildsequenzen geben Auskunft über den Arbeitsalltag, über Sonnen- und Schattenseiten des Berufes und über Anforderungen an die Berufsangehörigen.

Fleischfachmann/-frau EFZ - EinBlick auf...
Fleischfachmann/-frau EFZ

Fleischfachmann/-frau EFZ

Roman Rühli lernt Fleischfachmann. Das Ankaufen und Schlachten der Tiere gehört ebenso zu seinem Beruf wie das Verarbeiten und Verkaufen des Fleisches. Die Lehre gibt es in drei Fachrichtungen: Veredelung, Gewinnung und Verarbeitung. Die Arbeit in der Metzgerei kann gefährlich sein: Stichschürze, Stichhandschuhe sowie verschiedene Schutzvorrichtungen an Maschinen schützen das Personal.

Fleischfachmann/-frau EFZ

Tätigkeiten

Fleischfachleute mit Schwerpunkt Fleischveredelung richten Fleisch für den Verkauf her. Sie kennen die unterschiedlichen Fleischstücke und wissen, wie man sie verwenden kann. Die Berufsleute machen zum Beispiel Wurstwaren, Grillplatten, Fleischfondue und regionale Spezialitäten. Viele Produkte müssen nur noch gekocht, gebraten, aufgewärmt oder angerichtet werden. Auf Wunsch der Kunden bereiten Fleischfachleute auch kalte und warme Buffets vor. Sie berechnen die Preise und stellen ihre Arbeit in Rechnung. Im Verkaufsgeschäft präsentieren sie die Produkte. Sie beraten und bedienen die Kundschaft freundlich und kompetent. Wenn gewünscht, erklären sie, wie man einzelne Fleischstücke zubereiten kann. Auch über die Herkunft des Fleisches und über allfällige Zusatzstoffe geben sie Auskunft. Sie haben Freude am täglichen Kontakt mit Kundinnen und Kunden. 

Fleischfachleute mit Schwerpunkt Fleischverarbeitung stellen aus Fleisch und anderen Zutaten hochwertige, gesunde und schmackhafte Produkte her. Die Berufsleute zerlegen Fleischstücke und entfernen die Knochen. Anschliessend wird die Ware hergerichtet und für den Verkauf vorbereitet. Auch hier werden nach Kundenwünschen Fleischplatten oder pfannenfertige Gerichte herge­stellt. In der Wursterei produzieren die Fleischfachleute Roh-, Brüh- und Kochwürste nach betriebseigenen Rezepten. Sie verwenden für die verschiedenen Arbeitsgänge unterschiedliche Maschinen, die sie warten und sauberhalten.

In der industriellen Fleischverarbeitung wenden die Fleischfachleute die gleichen Verfahren an, stellen jedoch Produkte in grossen Mengen her. Dafür brauchen sie besondere Maschinen, Geräte und Einrichtungen. Die Ware wird meist auch maschinell so verpackt, dass sie gut gelagert und weiterverteilt werden kann.

Fleischfachleute mit Schwerpunkt Fleischgewinnung arbeiten auch im Schlachthof. Sie kümmern sich um die angelieferten Tiere gemäss den schweizerischen Tierschutzstandards. Die Tiere werden schonend und korrekt betäubt und geschlachtet. Danach zerlegen die Fleischfachleute die ganzen Schlachtkörper und entfernen die Knochen. Bestimmte Fleischstücke werden direkt für den Verkauf vorbereitet oder zu Produkten wie Schinken oder Roastbeef verarbeitet. Aus den anfallenden Fleischabschnitten werden Würste hergestellt. Das Ziel dabei ist, das ganze Tier sinnvoll zu verwerten.

Ausbildung

Grundlage

Eidg. Verordnung vom 22.8.2007, mit Änderung vom 28.3.2012

Dauer

3 Jahre

Schwerpunkte

  • Veredelung
  • Verarbeitung
  • industrielle Verarbeitung
  • Gewinnung

Bildung in beruflicher Praxis

In Fleischfachgeschäften sowie gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben

Schulische Bildung

1 Tag pro Woche an der Berufsfachschule

Lerninhalte

Z.B. Fleisch beurteilen, Wurst u. Fleischerzeugnisse herstellen, Fleischherkunft verstehen, Fleischgewinnung, Tierschutz, Hygiene, gesetzliche Vorschriften, küchenfertige Produkte herstellen u. verpacken, Maschinen bedienen, Verkaufsgespräche führen, Betrieb organisieren, Fachrechnen

Überbetriebliche Kurse

Verschiedene Lerninhalte werden vertieft.

Berufsmaturität

Die BMS kann bei sehr guten Leistungen während der Grundbildung besucht werden.

Abschluss

Eidg. Fähigkeitszeugnis "Fleischfachmann/-frau EFZ"

Voraussetzungen

Vorbildung
  • abgeschlossene Volksschule
Anforderungen
  • Interesse am Umgang mit Lebensmitteln, insbesondere mit Fleisch
  • Interesse für gutes Essen und Kochen
  • handwerkliche Geschicklichkeit
  • technisches Verständnis
  • Verantwortungsbewusstsein
  • Hygienebewusstsein
  • gesunde Konstitution, besonders gegenüber Temperaturwechseln (arbeiten in Kühlräumen)
  • Freude am Kundenkontakt
  • gute Umgangsformen

Weiterbildung

Kurse

Angebote des Ausbildungszentrums für die Schweizer Fleischwirtschaft in Spiez BE

Spezialisierung

Räucherei, Salzerei, Wursterei, Einkauf, Verkauf, Traiteurgeschäft, Party-Service

Berufsprüfung (BP)

Betriebsleiter/in Fleischwirtschaft mit eidg. Fachausweis, Lebensmitteltechnologe/-login mit eidg. Fachausweis

Höhere Fachprüfung (HFP)

Metzgermeister/in, Lebensmitteltechnologe/-login mit eidg. Diplom

Höhere Fachschule

Dipl. Techniker/in HF, Fachrichtung Lebensmitteltechnologie

Fachhochschule

Bachelor of Science (FH) in Lebensmitteltechnologie, Bachelor of Science (FH) in Biotechnologie, Bachelor of Science (FH) in Life Science Technologies

Berufsverhältnisse

Fleischfachleute arbeiten in Fleischfachgeschäften, in gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben oder bei Grossverteilern. Mit entsprechender Weiterbildung können sie Kaderpositionen in den Bereichen Einkauf, Verkauf oder Betriebsleitung übernehmen. Manche führen ein eigenes Geschäft.

Je nach Art und Grösse des Betriebs spezialisieren sich die Berufsleute oder sie arbeiten in allen Bereichen mit. Oft ist vor Feiertagen und in der Grillsaison besonders viel zu tun.

Bemerkungen

Totalrevision BiVo am 18.10.2016 erlassen, tritt ab 1.1.2017 in Kraft. Ersetzt Vo vom 22.8.2007.

Weitere Informationen

Adressen

Schweizer Fleisch-Fachverband SFF
Sihlquai 255
Postfach 1977
8031 Zürich
Tel.: 044 250 70 60
Fax: 044 250 70 61
URL: http://www.carnasuisse.ch
E-Mail:

Links

http://www.carnasuisse.ch