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Fleischfachmann/-frau EFZ

Fleischfachleute gewinnen und verarbeiten Fleisch. Sie kennen die verschiedenen Schnittarten und Arbeitstechniken und setzen Rohstoffe fachkundig ein. Im Verkaufsgeschäft präsentieren sie die Fleischprodukte und beraten die Kundschaft.

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Bildungstypen

Grundbildung (Lehre)

Berufsfelder

Nahrung

Branchen

Metzgerei und Fleischwarenproduktion - Detailhandel branchenspezifisch

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0.210.20.0

Aktualisiert 27.03.2017

Bilder (8)

Vieheinkauf

Filme (2)

Fleischfachmann/-frau EFZ – Film mit Porträt von Berufstätigen
Vieheinkauf

Vieheinkauf

Mit dem Metzgergriff wird die Qualität des Fleisches geprüft. Heute kaufen viele Metzgereien das Vieh nicht mehr direkt ein, sondern bei einem Zwischenhändler.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Vieheinkauf
Annahme des Fleisches

Annahme des Fleisches

Ein Transporteur liefert das Fleisch, zum Beispiel Kalbshälften, direkt vom Schlachthaus. An Haken transportieren die Berufsleute dass Fleisch in die Metzgerei.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Annahme des Fleisches
Zerlegen und Ausbeinen

Zerlegen und Ausbeinen

Nach einer Qualitätsprüfung geht es ans Zerlegen und Ausbeinen. Dabei lösen die Fleischfachleute zum Beispiel die Schulter heraus.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Zerlegen und Ausbeinen
Wursterei

Wursterei

In der Wursterei stellen die Fleischfachleute nach Rezept die Fleischmasse her, mit der sie später mit viel Fingerspitzengefühl die Därme füllen werden.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Wursterei
Rauchstation

Rauchstation

Viele Würste, etwa Cervelats, werden geräuchert. In der Rauchstation ensteht das feine Aroma durch verglimmendes Holz oder Sägemehl.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Rauchstation
Braten binden

Braten binden

Zu den Aufgaben der Fleischfachleute gehört das fachgerechte Binden eines Bratens, damit dieser auch in der Pfanne schön in Form bleibt.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Braten binden
Vakuumieren und lagern

Vakuumieren und lagern

Viele Fleischprodukte werden nicht sofort verkauft, sondern vakuumiert. Dadurch sind sie länger haltbar.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Vakuumieren und lagern
Verkauf

Verkauf

Die Berufsleute arbeiten nicht nur hinter den Kulissen, sondern sind auch im Verkauf tätig. Fachkundig beraten und bedienen sie die Kundschaft.

Copyright SDBB | CSFO, Iris Krebs

Verkauf
Fleischfachmann/-frau EFZ – Film mit Porträt von Berufstätigen

Fleischfachmann/-frau EFZ – Film mit Porträt von Berufstätigen

Der vorliegende Film zeigt in konzentrierter Form den Arbeitsalltag und die Aufgaben im Beruf Fleischfachmann/-frau EFZ. Die informativen Bildsequenzen geben Auskunft über Sonnen- und Schattenseiten des Berufes und über die Anforderungen an die Berufsleute. Gezeigt werden die beiden Fachrichtungen Fleischgewinnung sowie Feinkost und Veredelung.

Der Film aus der Reihe «EinBlick auf...» entstand in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Fleisch-Fachverband SFF.

© 2009 – Echo Film B & W – SDBB | CSFO

Fleischfachmann/-frau EFZ – Film mit Porträt von Berufstätigen
Fleischfachmann/-frau EFZ – Berufsfilm mit Porträt eines Lernenden

Fleischfachmann/-frau EFZ – Berufsfilm mit Porträt eines Lernenden

Der im Film porträtierte Lernende lernt den Beruf Fleischfachmann/-frau EFZ. Das Ankaufen und Schlachten der Tiere gehört ebenso dazu wie das Verarbeiten und Verkaufen des Fleisches. Die Lehre gibt es in drei Fachrichtungen: Veredelung, Gewinnung und Verarbeitung.

Aus der TV-Reihe «Berufsbilder aus der Schweiz»

© 2009 – SRF mySchool

Fleischfachmann/-frau EFZ – Berufsfilm mit Porträt eines Lernenden

Tätigkeiten

Fleischfachleute arbeiten in der Fachrichtung Gewinnung, Verarbeitung oder Feinkost und Veredelung. Sie sind in gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben, in Metzgereien oder in Fleischfachabteilungen von Lebensmittelgeschäften tätig.

In der Fachrichtung Gewinnung arbeiten Fleischfachleute im Schlachthof. Sie kümmern sich um die angelieferten Tiere gemäss den Grundsätzen der Tierethik. Die Tiere werden korrekt betäubt und geschlachtet. Danach zerlegen die Fleischfachleute die ganzen Schlachtkörper und entfernen die Knochen. Bestimmte Fleischstücke werden direkt für den Verkauf vorbereitet oder zu Produkten wie Schinken verarbeitet. Aus den anfallenden Fleischabschnitten werden Würste hergestellt. Das Ziel bei der Gewinnung ist, das ganze Tier zu verwerten.

Fleischfachleute in der Fachrichtung Verarbeitung stellen aus Fleisch und weiteren Zutaten Schinken und Bündnerfleisch her. In der Wursterei produzieren sie Roh-, Brüh- und Kochwürste nach betriebseigenen Rezepten. Für die verschiedenen Arbeitsgänge verwenden sie unterschiedliche Maschinen, die sie nach der Arbeit reinigen. In der industriellen Fleischverarbeitung wenden sie die gleichen Verfahren an, stellen jedoch Produkte in grösseren Mengen her.

In der Fachrichtung Feinkost und Veredelung richten Fleischfachleute Fleisch für den Verkauf her. Sie stellen kalte Platten zusammen, bereiten Fertiggerichte und Traiteur-Produkte zu. Das Angebot präsentieren sie ansprechend an der Verkaufstheke. Sie beraten und bedienen die Kundschaft freundlich und kompetent. Wenn gewünscht, erklären sie, wie man einzelne Fleischstücke zubereiten kann. Auch über die Herkunft des Fleisches und über allfällige Zusatzstoffe geben sie Auskunft.

Ausbildung

Grundlage

Eidg. Verordnung vom 18.10.2016

Dauer

3 Jahre

Fachrichtungen

  • Gewinnung
  • Verarbeitung
  • Feinkost und Veredelung

Bildung in beruflicher Praxis

In Fleischfachgeschäften sowie gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben

Schulische Bildung

1 Tag pro Woche an der Berufsfachschule

Berufsbezogene Fächer

  • Verarbeiten von Fleisch
  • Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Qualitätsvorgaben
  • Gewinnen von Fleisch
  • Herstellen von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen
  • Herstellen und Verkaufen von Fleischerzeugnissen und Feinkostartikeln

Überbetriebliche Kurse

Praktisches Erlernen und Üben der beruflichen Grundlagen

Berufsmaturität

Bei sehr guten schulischen Leistungen kann während der Grundbildung die Berufsmaturitätsschule besucht werden.

Abschluss

Eidg. Fähigkeitszeugnis "Fleischfachmann/-frau EFZ"

Voraussetzungen

Vorbildung
abgeschlossene Volksschule Anforderungen
  • Interesse am Umgang mit Lebensmitteln, insbesondere mit Fleisch
  • Interesse an gutem Essen und Kochen
  • Hygienebewusstsein
  • Verantwortungsbewusstsein
  • handwerkliche Geschicklichkeit
  • technisches Verständnis
  • gesunde Konstitution (Arbeiten in Kühlräumen)
  • Freude am Kundenkontakt
  • gute Umgangsformen

Weiterbildung

Kurse

Angebote des Ausbildungszentrums für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ in Spiez

Spezialisierung

Räucherei, Salzerei, Wursterei, Einkauf, Verkauf, Traiteurgeschäft, Party-Service

Berufsprüfung (BP)

Betriebsleiter/in Fleischwirtschaft mit eidg. Fachausweis, Lebensmitteltechnologe/-login mit eidg. Fachausweis

Höhere Fachprüfung (HFP)

Metzgermeister/in, Lebensmitteltechnologe/-login mit eidg. Diplom

Höhere Fachschule

Dipl. Techniker/in HF, Fachrichtung Lebensmitteltechnologie

Fachhochschule

Bachelor of Science (FH) in Lebensmitteltechnologie, Bachelor of Science (FH) in Biotechnologie, Bachelor of Science (FH) in Life Science Technologies

Berufsverhältnisse

Fleischfachmänner und Fleischfachfrauen arbeiten in gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben, in Fleischfachgeschäften oder sind im Fleischhandel tätig. Die Arbeitszeiten sind je nach Fachrichtungen unterschiedlich. So beginnen Fleischfachleute in den Fachrichtungen Gewinnung und Verarbeitung meist früher mit der Arbeit als Fleischfachleute Feinkost und Veredelung, deren Arbeitszeiten sich nach den Ladenöffnungszeiten richten. Fleischfachleute können mit entsprechender Weiterbildung Kaderpositionen in den Bereichen Einkauf, Verkauf oder Betriebsleitung übernehmen. Manche führen ein eigenes Geschäft.

Bemerkungen

Totalrevision BiVo am 18.10.2016 erlassen, tritt ab 1.1.2017 in Kraft. Ersetzt Vo vom 22.8.2007.

Weitere Informationen

Adressen

Schweizer Fleisch-Fachverband SFF
Sihlquai 255
Postfach 1977
8031 Zürich
Tel.: 044 250 70 60
Fax: 044 250 70 61
URL: http://www.carnasuisse.ch
E-Mail:

Links

http://www.carnasuisse.ch