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Koch/Köchin EFZ

Köche und Köchinnen arbeiten in der Küche von Gastronomiebetrieben. Sie nehmen Lebensmittel entgegen, bereiten warme und kalte Speisen zu und richten sie dekorativ an. Ausserdem sorgen sie für einen reibungslosen Arbeitsablauf zwischen dem Küchen- und Servicepersonal.

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Gastgewerbe

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Gastgewerbe: Küche - Gastgewerbe

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Aktualisiert 10.11.2015

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Menüplanung

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Koch/Köchin EFZ - EinBlick auf...
Menüplanung

Menüplanung

Welche Speisekombinationen passen? Wie viel brauche ich von welcher Zutat? Diese Dinge müssen Köchinnen und Köche absolut im Griff haben.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Menüplanung
Warenannahme, Warenkontrolle

Warenannahme, Warenkontrolle

Die für die Küche benötigten Waren müssen bestellt werden. Wenn sie eintreffen, wird ihre Qualität überprüft.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Warenannahme, Warenkontrolle
Gardemanger

Gardemanger

Fisch, Fleisch, Geflügel und Wild werden hier filetiert und portioniert. An diesem Posten bereitet man auch Salate, kalte Saucen und Vorspeisen zu.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Gardemanger
Entremetier

Entremetier

Dieser Posten ist zuständig für Suppen, Gemüse, Teigwaren, Reis, kurzum für Beilagen aller Art – und für die verschiedenen Eierspeisen und Käsegerichte.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Entremetier
Saucier

Saucier

Fisch, Fleisch und die dazu passenden Saucen: Am Saucierposten werden diese Teile des Menüs hergestellt, am Herd, im Ofen oder auf dem Grill.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Saucier
Anrichten

Anrichten

An diesem Posten richten die Köchinnen und Köche die Teller sorgfältig und fantasievoll an – damit sich auch das Auge an den Speisen erfreut.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Anrichten
Patisserie

Patisserie

Hier entstehen warme Desserts und Backwaren, Teige, Cremes, Puddings, Glacen, Sorbets und alle weiteren Arten von süssen Verlockungen.

Copyright SDBB | CSFO, Thierry Porchet

Patisserie
Hygiene

Hygiene

Wer mit Speisen hantiert, muss auf strikte Hygiene achten. Ihre Einhaltung wird von Lebensmittelinspektoren regelmässig geprüft.

Copyright SDBB | CSFO, Maurice Grünig

Hygiene
Koch/Köchin EFZ - EinBlick auf...

Koch/Köchin EFZ - EinBlick auf...

Der vorliegende Film zeigt in konzentrierter Form den Arbeitsalltag und die Aufgaben der Köche und Köchinnen. Die informativen Bildsequenzen geben Auskunft über den Arbeitsalltag, über Sonnen- und Schattenseiten des Berufes und über Anforderungen an die Berufsangehörigen.

Koch/Köchin EFZ - EinBlick auf...
Koch/Köchin EFZ

Koch/Köchin EFZ

Kochen ist sowohl Handwerk wie Leidenschaft. David Schaefer lernt diesen traditionsreichen Beruf in einem renommierten Restaurant. Für ein Spitzenresultat muss alles stimmen: Von der Auswahl der Zutaten über den sauberen, gut organisierten Arbeitsplatz bis zum perfekten Timing.

Koch/Köchin EFZ

Tätigkeiten

Köchinnen arbeiten in den Küchen von Restaurants, Hotels, Spitälern, Alterszentren oder Kantinen. Am Morgen planen sie als Erstes den Tagesablauf, damit alle Arbeitsschritte reibungslos funktionieren. Dann nehmen sie die angelieferten frischen und vorbereiteten Produkte entgegen. Die Köchinnen überprüfen, ob die Qualität einwandfrei ist und die gelieferte Menge mit den Angaben auf dem Lieferschein und der Bestellung übereinstimmt. Danach bereiten sie Geschirr und Geräte für die Zubereitung der geplanten Speisen vor und beginnen mit der Verarbeitung der Lebensmittel.

Köche beherrschen verschiedene Garmethoden wie dämpfen, schmoren, gratinieren, grillieren, sautieren und pochieren. Sie bereiten Suppen, Saucen, Reis und Mehlspeisen zu. In der kalten Küche richten sie Fleischplatten, Salate und Pasteten an. Im Bereich Patisserie stellen sie süsse oder salzige Backwaren her.

Köchinnen am Entremetier-Posten sind zuständig für Beilagen wie Gemüse, Suppen, Mehl-, Eier- und Käsespeisen. Als Gardemanger verarbeiten sie in der kalten Küche Fleisch, Fisch, Geflügel und Wild zu Vorspeisen wie Lachsmousse und Rindstatar, stellen aber auch Salate bereit. Am Saucier-Posten werden warme Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte zubereitet. Die dazu passenden Saucen bereiten sie flüssig bis sämig zu und würzen sie gut. Für das abschliessende Dessert bereiten sie Süssspeisen wie Glaces, Sorbets und Cremes zu.

Während der Essenszeiten geht es in der Küche hektisch zu und her. Vor allem am Mittag schätzen die Gäste eine rasche Bedienung. Damit zwischen Küche und Servicepersonal alles reibungslos funktioniert, müssen Köche belastbar sein und ihre Arbeit gut planen. Sie sorgen sie für Sauberkeit und Ordnung und arbeiten nach den Vorschriften zur Hygiene, zum Arbeits-, Umwelt- und Brandschutz müssen strikte eingehalten werden.

In der Küche herrscht eine klare Hierarchie, von deren Spitze aus der Küchenchef oder die Küchenchefin die betrieblichen Abläufe leitet und der Chefkoch oder die Chefköchin die Arbeit am Kochherd verteilt.

Ausbildung

Grundlage

Eidg. Verordnung vom 5.5.2009

Dauer

3 Jahre

Bildung in beruflicher Praxis

In einem Restaurant, Personalrestaurant, Hotel, Spital oder Alterszentrum (entweder in einem Jahres- oder Saisonbetrieb; während mind. 35 Wochen jährlich)

Schulische Bildung

  • Im Jahresbetrieb: 1 Tag pro Woche an der Berufsfachschule
  • Im Saisonbetrieb: zweimal jährlich Blockunterricht in interkantonalen Fachkursen (4 und 5 Wochen).

Berufsbezogene Fächer

Herstellung, Zubereitung, Präsentation von Speisen und Gerichten, Fremdsprache; Verstehen und effizientes Mitgestalten der betrieblichen Abläufe; betriebswirtschaftlich, gästeorientiert und nachhaltig denken und handeln; Arbeitssicherheit, Gesundheits-, Umwelt- und Brandschutz; Hygiene und Werterhaltung

Überbetriebliche Kurse

Zu verschiedenen Themen

Berufsmaturität

Bei sehr guten schulischen Leistungen kann während der Grundbildung die Berufsmaturitätsschule besucht werden.

Abschluss

Eidg. Fähigkeitszeugnis "Koch/Köchin EFZ"

Voraussetzungen

Vorbildung
  • abgeschlossene Volksschule
  • Fremdsprachenkenntnisse von Vorteil
Anforderungen
  • Freude am Umgang mit Lebensmitteln und am Kochen
  • gute Auffassungsgabe
  • Fähigkeit zur Koordination von Arbeitsabläufen
  • Kreativität und Experimentierfreude
  • geschickte Hände
  • ausgeprägtes Hygienebewusstsein
  • Ordnungssinn
  • guter Geruchs- und Geschmackssinn
  • gäste- und teamorientiert
  • robuste Gesundheit (Arbeit vorwiegend im Stehen)
  • Belastbarkeit in hektischen Situationen

Weiterbildung

Kurse

Angebote von Berufsverbänden, Fach- und Berufsfachschulen und Höheren Fachschulen

Verkürzte Grundbildung

Diätkoch/-köchin EFZ, Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in EFZ, Fleischfachmann/-frau EFZ, Restaurationsfachmann/-frau EFZ oder Hotelfachmann/-frau EFZ

Berufsprüfungen (BP)

Chefkoch/-köchin mit eidg. Fachausweis, Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis

Höhere Fachprüfungen (HFP)

Dipl. Küchenchef/in, dipl. Leiter/in Gemeinschaftsgastronomie, dipl. Gastro-Unternehmer/in

Höhere Fachschule

Dipl. Hôtelier/-ière-Restaurateur/-trice HF

Fachhochschule

Bachelor of Science (FH) in Lebensmitteltechnologie, Bachelor of Science (FH) in International Hospitality Management, Master of Science (FH) in Global Hospitality Business

Berufsverhältnisse

Köche und Köchinnen EFZ finden gute Arbeitsmöglichkeiten in Hotels, Restaurants, Spitälern, Personalrestaurants und Heimen. Die Arbeitszeiten sind unregelmässig und können bis spätabends dauern. Sonn- und Feiertage sind meistens besonders arbeitsintensiv, da zu diesen Zeiten mehr Betrieb herrscht.

Weitere Informationen

Adressen

GastroSuisse
Verband für Hotellerie und Restauration
Blumenfeldstr. 20
Postfach
8046 Zürich
Tel.: 0848 377 111
Fax: 0848 377 112
URL: http://www.gastrosuisse.ch
URL: http://www.berufehotelgastro.ch
E-Mail:
E-Mail:

hotelleriesuisse
Monbijoustr. 130
Postfach
3001 Bern
Tel.: 031 370 41 11
Fax: 031 370 44 44
URL: http://www.hotelleriesuisse.ch
URL: http://www.berufehotelgastro.ch
E-Mail:

Hotel & Gastro formation
Eichistr. 20
6353 Weggis
Tel.: 041 392 77 77
Fax: 041 392 77 70
URL: http://www.hotelgastro.ch
E-Mail: