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Berufe und Ausbildungen
Beruf: Metzger/in (veraltete Bezeichnung)
(Grundbildungen (Lehre))
entspricht dem Beruf: Fleischfachmann/-frau EFZ

Tätigkeiten

Fleischfachleute gewinnen, verarbeiten und veredeln Fleisch. Sie kennen die entsprechenden Arbeitstechniken und setzen Rohstoffe und Hilfsmittel fachkundig ein. Im Verkaufsgeschäft beraten und bedienen sie die Kundschaft freundlich und kompetent.

In der Fleischgewinnung arbeiten Fleischfachleute meist im Schlachthof. Sie kümmern sich um die angelieferten Tiere gemäss den hohen schweizerischen Tierschutzstandards. Dem schonenden und korrekten Betäuben folgt die kunstgerechte Zerlegung in die verschiedenen Fleischstücke. Die weniger bzw. nicht verwertbaren Teile der Tiere werden entnommen. Sie portionieren und verarbeiten das Produkt tadellos gemäss den hygienischen Vorschriften, um den hohen Qualitätsansprüchen gerecht zu werden. Die anfallenden Innereien verarbeiten sie für den Verkauf weiter, während sie die anderen nicht geniessbaren Schlachtnebenprodukte ihren unterschiedlichen Bestimmungen zuführen. Sie beachten auch die Richtlinien in Bezug auf die Rückverfolgbarkeit des Schlachttierkörpers.

Im Schwerpunkt Fleischverarbeitung entstehen aus Fleisch und anderen Rohstoffen hochwertige und bekömmliche Produkte. Die Berufsleute zerlegen Fleischstücke und beinen sie aus. Anschliessend wird die Ware feindressiert und für den Verkauf hergerichtet. Sie stellen zudem küchen-, pfannen- und tischfertige Erzeugnisse her. In der Wursterei produzieren sie Roh-, Brüh- und Kochwurstwaren nach betriebseigenen Rezepten. Gemäss den Wünschen der Kundschaft stellen sie Tagesplatten und verkaufsfertige Packungen her.

In der industriellen Fleischverarbeitung wenden sie die gleichen Verfahren an, stellen jedoch Produkte in grossen Mengen her. Dafür setzen sie unterschiedliche Maschinen, Geräte und Einrichtungen ein und verwenden diverse Verpackungen. Sie sind ausserdem zuständig für die Reinigung und Instandhaltung der verwendeten Ausrüstung.

Fleischfachleute der Fleischveredelung richten Fleischstücke für den Verkauf her und berechnen die Preise. Sie produzieren küchen- und tischfertige Erzeugnisse wie Fleisch-, Tisch- und Grillplatten sowie Fleischfondue, Delikatessen und Geschenkartikel. Auf Wunsch der Kunden bereiten sie kalte und warme Buffets zu.

Im Verkaufsgeschäft stellen sie die Produkte attraktiv aus, beraten und bedienen die Kundschaft freundlich sowie fachkundig, geben Auskunft über Verwendung, Zubereitung und Preis der einzelnen Fleischstücke und vermitteln Menüvorschläge und Kochtipps.

Ausbildung

Grundlage

Eidg. Verordnung vom 22. 8.2007, mit Änderung vom 28. 3.2012

Dauer

3 Jahre

Schwerpunkte

  • Fleischgewinnung
  • Gewerbliche / industrielle Fleischverarbeitung
  • Fleischveredelung

Bildung in beruflicher Praxis

in Fleischfachgeschäften sowie gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben

Schulische Bildung

1 Tag pro Woche an der Berufsfachschule

Berufsbezogene Fächer

Basiskompetenzen; Gewinnung und Tierschutz; gewerbliche Verarbeitung; industrielle Verarbeitung; Veredlung; Fachrechnen / Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation; Hygiene; Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz; Anlagen, Maschinen, Geräte und Utensilien; Umweltschutz

Überbetriebliche Kurse

zu verschiedenen Themen

Berufsmaturität

zusätzlicher Besuch der Berufsmaturitätsschule bei sehr guten Leistungen während der Grundbildung möglich

Abschluss

Eidg. Fähigkeitszeugnis "Fleischfachmann/-frau EFZ"

Voraussetzungen

Vorbildung
  • Abgeschlossene Volksschule mit guten Leistungen

Weiterbildung

Kurse

Angebote des Ausbildungszentrums für die Schweizer Fleischwirtschaft in Spiez BE

Spezialisierung

Räucherei, Salzerei, Wursterei, Einkauf, Verkauf, Traiteurgeschäft, Party-Service

Berufsprüfung (BP)

mit eidg. Fachausweis: Metzger/in, Lebensmitteltechnologe/-login

Höhere Fachprüfung (HFP)

mit eidg. Diplom: Metzgermeister/in, Lebensmitteltechnologe/-login

Höhere Fachschule

Dipl. Techniker/in HF, Fachrichtung Lebensmitteltechnologie

Fachhochschule

Bachelor of Science (FH) in Lebensmitteltechnologie, Bachelor of Science (FH) in Biotechnologie, Bachelor of Science (FH) in Life ScienceTechnologies

Berufsverhältnisse

Fleischfachleute arbeiten in Fleischfachgeschäften, in gewerblichen oder industriellen Fleischverarbeitungsbetrieben oder bei Grossverteilern. Mit entsprechender Weiterbildung können sie Kaderpositionen in den Bereichen Einkauf, Verkauf, Betriebs- und Geschäftsleitung oder im eigenen Betrieb besetzen. Dies trifft gleichermassen für Klein-, Mittel- und Grossbetriebe zu.

Verwandte Berufe

Bäcker/​in-Konditor/​in-Confiseur/​in EFZFleischfachassistent/​in EBAKoch/​Köchin EFZLebensmitteltechnologe/​-login EFZMilchtechnologe/​-login EFZ

Gesetzliche Grundlagen

 PDF-Dokument «Verordnung»
 PDF-Dokument «Bildungsplan»

Berufsfeld

Nahrung

Adressen

http://www.carnasuisse.ch

Film

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Fleischfachmann/-frau EFZ - «EinBlick auf...»-Film (11 Min.)Fleischfachmann/-frau EFZ - SRF mySchool Film, 2009, 15 Min.
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